Préparation des olives

Préparation et conservation des olives.

 

Communément nous pensons olives vertes et olives noires. Pour beaucoup de personne, l’olive mûre étant une olive noire.

Mettons un petit coup de canif dans les croyances !

L’olive mûrit de septembre à janvier et passe par trois stades :

L’olive verte

L’olive tournante (C’est le moment où l’olive tourne au violet, qu’elle prend son « virage » vers le noir).olives branche

L’olive noire ou plutôt violacé, marron robe de moine.

 

L’olive n’est que très rarement noire de geai naturellement.

 [Les olives bien lisses, bien noires, bien brillantes, sont en fait des olives noircies par un procédé ………puis stabilisé par du ………….(interdit en France)]

 

Et mère nature, nous réserve aussi des surprises. C’est pourquoi, vous pouvez trouvez des olives vertes sur les arbres au mois de décembre ou janvier. Ceci est dû à la variété, mais aussi au caprice de mère nature. Ainsi, il est possible de voir sur un même olivier des olives vertes, violettes, ou « noires ».

 

L’olive est un petit concentré moléculaire, voyez vous-même !

 

  •   L’olearopéine ou oléopicrine (responsable de l’amertume
  •   Verbascoside
  •   Vitamine E
  •   Chlorophylle
  •   Acides gras (oléique, stéarique, palmitique, linoléïque, linolénique
  •   Anthocyanes (matières colorantes
  •   Cires
  •   Triglycérides (acide gras + glycérol
  •   Hydrocarbures (composés aromatiques)
  •   Polyphénols
  •   Tocophénols
  •   Alcools
  •   Stérols

 

Hé oui, tout cela dans ce petit fruit !

 

Il n’est pas difficile de comprendre que la transformation des olives en olives de table est complexe et demande une grande habitude et connaissance.

 

Un certain nombre de facteurs sont à prendre en compte (le PH de la solution, températures, variétés, pression atmosphérique, du temps au moment du ramassage, de l’époque de ramassage, de la saumure…).

La transformation en olive de table ou olive de bouche, est le métier des confiseurs, de vrais chimistes ! J’ai eu la chance d’avoir un des meilleurs comme professeur, Henry Noaro. Aujourd’hui à la retraite, il coule des jours heureux.

 

Mais pas de panique, vous allez quand même pouvoir déguster les olives de votre production personnelle. Pour cela, je vais vous indiquer des procédés maisons, transmis par les anciens. Comme ces préparations sont ancestrales, ne vous étonnez pas de les retrouver dans différents ouvrages.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Tout d’abord quelques notions de base :

Plus les olives trempent longtemps, plus elles seront désamérisées.

Plus la solution est concentrée, plus les olives seront désamérisées rapidement

Plus la température est élevée, plus les olives seront désamérisées (mais attention au risque de fermentation).

Plus l’olive est à maturité, plus le temps de désamérisation est court, et c’est logique car moins il y a d’oléopicrine.

Les olives piquées ou cassées, se désamériseront plus vite, puisqu’elles offrent moins de résistance de pénétration.

Il est préférable de choisir une désamérisation lente, de laissez le temps au temps, tout comme l’olivier prend son temps pour pousser et donner des fruits.

Une dernière indication, mais non des moindres : plus vos olives seront désamérisées, moins elles se garderont.

Cependant, vous trouverez un procédé « révolutionnaire », en fin de page qui vous permettra d’avoir des olives toute l’année, sans conservateur, sans stérilisation, sans pasteurisation.

 

Et n’oubliez pas ! Toujours faire attention que les olives trempent bien, car au contact de l’air elles perdent leur couleur

 

Les recettes que je vais vous indiquées ici, sont reprises telles qu’elles ont été transmises par Renée Testanière à l’occasion de la fête de l’olivier du 23/10/2010 à Saint Saturnin lès Apt. Elle c’est en partie inspirée d’une ancienne édition de l’ouvrage de cuisine « La cuisinière provençale » de Jean Baptiste Reboul. Elle délivre ici sa propre pratique et son expérience. Elle a préparé ces recettes avec des olives de la variété Aglandau.

Mais se sont des recettes que vous pourrez entendre dans toutes les chaumières provençales.

Et j’ai eu l’occasion d’en goûter un certain nombre ! Notamment la plus incroyable, chez Linette et Marcel Horard, à Gordes, dans leur charmant gîte, dont vous trouverez les coordonnées dans la rubrique « les bonnes adresses ».

 

olive-de-bouche.jpg

                           Allez ! Maintenant c’est parti !                          

 

OLIVES CASSEES

Ces olives se préparent généralement début octobre quand elles sont encore bien vertes.

Choisir des olives saines. On donne à chacune un coup de marteau en bois pour les faire éclater (NDR : attention, il ne s’agit pas de les broyer, mais de les fendrent légèrement). Il est possible d’utiliser un verre : faire éclater l’olive avec le fond ((NDR : un verre ou une bouteille avec un creux au fond, c’est plus pratique (conseil de Linette et Marcel)).

Mettre ensuite les olives dans un récipient d’eau froide (NDR : pas en fer).

Changer l’eau tous les jours pendant 8 à 10 jours.

Ensuite, on les égoutte, on les met en pots ou dans des bocaux et on les recouvre de saumure. (NDR : pour la saumure voir ci-dessous).

 

OLIVES PIQUEES

Ce sont des olives que l’on ramasse pendant la cueillette : on met de côté les plus belles et les plus mures.

Le soir, on les pique avec une fourchette ou un bouchon dans lequel on aura enfoncé quelques épingles ((NDR : compter les épingles avant et après, dans le cas où !!! (Conseil de Linette)).

Les entreposer dans un récipient, (un saladier en verre par exemple), les saler un peu.

Chaque jour, on les fait « sauter » dans le récipient (2 à 3 fois si l’on peut), on égoutte l’eau qui s’écoule et on rajoute un peu de sel si nécessaire.

Après quelques jours, quand l’amertume a suffisamment disparu (il faut goûter régulièrement), on ajoute un peu d’huile d’olive, du poivre, du sel si besoin, une petite branche de thym, du laurier : on fait « sauter » le tout dans le saladier pour bien mélanger et on déguste presque tout de suite.

Ces délicieuses olives ne peuvent pas se garder trop longtemps.

 

OLIVES NATURES

Choisir des olives saines, les mettre dans de l’eau claire, changer l’eau tous les jours pendant 10 jours.

Ensuite les mettre dans la saumure (NDR : voir ci-dessous).

Elles seront consommables 8 à 10 mois plus tard (surveiller le degré d’amertume).

 

(NDR : l’oléopicrine est soluble dans l’eau, il suffit donc de tremper les olives dans l’eau pour les désamériser. Cependant, suivant qu’elles soient entière comme ci-dessus ou cassées, le délai ne sera pas le même).

 

OLIVES A LA PICHOLINE (NDR : A LA CENDRE)

Choisir des olives absolument vertes et bien saines. Prendre le même volume de cendre de bois propre. Diluer cette cendre avec de l’eau jusqu’à la consistance d’une pâte à peine coulante.

Verser les olives dans cette dilution et mélanger avec une cuillère en bois en prenant soin de ne pas les meurtrir.

Le premier jour, brasser les olives 4 à 5 fois pour les faire descendre au fond de la préparation.

Les jours suivants, remuer 2 à 3 fois.

Les olives seront prêtes quand en enfonçant un ongle dans la chair celle-ci se détachera nettement du noyau ( 4 à 5 jours). Vérifier régulièrement.

Ensuite, on les égoutte et on les rince abondamment pour supprimer l’odeur.

Puis on les met dans un récipient d’eau froide que l’on change tous les jours pendant 10 à 12 jours. Au bout de ce temps, l’eau doit être claire et l’amertume doit avoir disparu.

Mette alors les olives dans la saumure (NDR voir ci-dessous), pour les conserver.

 

OLIVES PREPAREES A LA LESSIVE DE SOUDE

C’est le principe des olives à la cendre, mais on remplace la dilution de cendre par une dilution de lessive de soude dans l’eau à 10%.

Les olives sont tendres au bout de 4 à 5 heures (surveiller attentivement) (NDR : très attentivement, ne pas dépasser les 2/3 de pénétration de la soude. Pour cela, en prendre une la couper avec un couteau et regarder la décoloration de la chaire).

On les rince ABONDAMMENT et on les met à tremper dans l’eau froide que l’on change tous les jours pendant 10 à 12 jours, jusqu’à ce que l’eau soit claire.

On les égoutte et on les met dans la saumure (NDR : voir ci-dessous).

 

OLIVES EN BOCAUX

Pour éviter une saumure trop salée, on la prépare avec seulement 80 gr de sel par litre d’eau et les aromates indiqués dans la recette de la saumure (NDR : voir ci-dessous).

Mettre les olives dans les bocaux, recouvrir de saumure, porter à ébullition sans la prolonger.

Laisser refroidir dans le stérilisateur. (NDR : immanquablement, vous perdrez de la couleur à cause de la chaleur).

 

OLIVES NOIRES EN SAUMURE :

Pour cette préparation, on prend des olives qui ont « tourné », (c'est-à-dire bien violettes), mais pas trop mûres.

Les piquer les unes après les autres comme dans la recette des olives piquées.

Les mettre ensuite dans un récipient d’eau froide et changer l’eau tous les jours pendant 10 à 12 jours : l’eau doit être claire et l’amertume avoir disparu.

Les égoutter et les mettre dans la saumure, elles seront bonnes à manger 6 jours après.

 

NDR : ET VOICI MAINTENANT LA RECETTE DONT JE VOUS PARLAIS AU TOUT DEBUT.

INCROYABLE MAIS VRAI !! (NDR : je confirme, pour en avoir vu et manger chez Linette et Marcel).

En fin de saison, choisir des olives saines vertes ou noires.

Les mettre nature (sans rien, ni eau, ni sel…) dans des bocaux fermés avec un caoutchouc.

Conserver les bocaux  à la cave (NDR : à l’abri de la lumière et de la chaleur)

Les olives en bocaux se conservent plusieurs années ainsi.

Au moment de les consommer, les faire égoutter puis les mettre dans un saladier.

Saler, poivrer, couper finement aux ciseaux quelques feuilles de laurier fraîches, ajouter un peu de thym écrasé, bien arroser d’huile d’olive et faire « sauter ».

Si à l’ouverture du bocal, elles sont trop amères, piquer les avant de les faire égoutter et les préparer.

 

(NDR : à de rares exceptions (mauvaise fermeture, un peu plus de chaleur, ou une olive mauvaise qui contamine les autres), vous aurez la surprise de voir vos olives conservées… ce n’est pas magique !!!).

 

SAUMURE

100 gr de sel pour 1 l d’eau, quelques feuilles de laurier, quelques petites branches de fenouil, un morceau d’écorce d’orange (NDR : l’écorce d’orange n’est pas employée par tous).

Faites bouillir le tout 10 minutes, toujours laisser refroidir.

Mettre les olives égouttées dans un pot en grès ou une bonbonne en verre, verser la saumure dessus (il faut qu’elles trempent bien).

 

NB. Après quelques temps, on remarquera une « peau » à la surface de la saumure, elle s’épaissira au fil des semaines. Ce n’est pas toxique, il suffit d’écarter la peau et de récupérer les olives dont on a besoin.

 

(NDR : les olives mentionnées ci-dessus, sont celles que vous aurez préparées suivant l’un ou l’autre des procédés).

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